Batch cooker
La fabricación de malvaviscos, gelatina, gominolas, mermelada o guirlache requiere este sistema de cocción para producir el sirope base. El principio operativo de la cocina de cocción es realmente la evaporación del contenido de agua para aumentar el porcentaje de sólidos (°Brix). En la mayoría de los siropes se mezcla agua, glucosa, azúcar y, en determinados casos, un hidrocoloide. El vapor se utiliza para calentar el cocedor y cocer el sirope, evaporando parcialmente de este modo el agua. El nivel de evaporación depende del tipo de golosina que se esté preparando. Para algunos siropes se necesita un cocedor del tipo por cargas con un sistema de agitado; otros siropes necesitan un sistema de termosifón que genera una agitación natural del producto.
